Le Pecorino Romano est un fromage de brebis mythique. Il existe depuis des temps immémoriaux : plus de 2200 ans !
Ce fameux fromage à pâte dure pressée a obtenu en 1996 le label officiel au niveau communautaire DOP (Denominazione di Origine Protetta).
Un fromage issu du terroir italien
Le Pecorino est issu du lait frais et entier de brebis, très présent en Italie. C’est historiquement l’un des plus anciens fromages recensés dans le monde.
Les troupeaux de brebis paissait historiquement en effet dans la région italienne du Latium -Rome et sa région- d’où le nom de Pecorino Romano. On le trouve aussi dans les Abruzzes voisines, en Toscane et en Sardaigne. Cependant la production du Pecorino Romano au label DOP est officiellement limitée aux régions du Latium, de la Sardaigne et de la province de Grosseto en Toscane.
Le gros de la production de Pecorino Romano au label DOP se trouve aujourd’hui en Sardaigne. Le siège de sa Coopérative officielle de tutelle, crée en 1979 par des producteurs du Latium et de Sardaigne se trouve d’ailleurs à Nuoro, dans l’ïle. Selon de nombreux témoignages, le fromage y serait produit depuis 227 avant Jésus-Christ !
Des racines historiques
Les Romains appréciaient déjà ce fromage et, dans leurs palais impériaux, on le trouvait dans les menus fastueux de l’époque. De nombreux auteurs, dont le célèbre Pline l’Ancien, mentionnent le fromage dans leurs écrits.
La longue conservation du Pecorino Romano et ses qualités nutritives en ont également fait un aliment de base des rations de combat des légionnaires romains : 27 grammes de fromage par jour, en complément du pain et de la soupe d’épeautre.
Homère (8ème siècle avant Jésus-Christ), le fameux poète grec, parle déjà de la façon dont est travaillée le lait de brebis. Au cours des siècles suivant, le Pecorino Romano apparait dans l’oeuvre « Res rustica » de l’agronome romain Columelle (début de notre ère, né en 4 et mort en 70 après Jésus-Christ).
Celui-ci détaille le processus qui transforme en fromage le lait de brebis :
« […] le lait est généralement emprésuré avec de la présure d’agneau ou de chevreau (…). Le seau de la traite, une fois rempli de lait, doit être conservé à une température moyenne : cependant, il ne faut le mettre trop près du feu […] mais le maintenir le plus loin possible, et dès que le liquide sera emprésuré, il devra être transféré dans des paniers ou des moules. En fait, il est essentiel que le petit-lait puisse s’écouler immédiatement et soit séparé de la matière solide […]. Puis, quand la partie solide est retirée des meules ou des paniers, elle doit être placée dans un lieu frais, sombre, pour qu’elle ne pourrisse pas, sur les planches aussi propres que possible, et être saupoudrées de sel afin qu’elle puisse suer.
Des caractéristiques précises
Le fromage se présente avec une croûte naturelle couleur ivoire ou jaune paille. On en trouve parfois recouvert d’aliments protecteurs spéciaux d’une couleur neutre ou noire. Sa pâte du fromage est compacte et sa couleur varie du blanc au jaune paille Ces variations de couleur sont dues aux conditions techniques de production.
Le goût du Pecorino Romano frais est aromatique, légèrement piquant et salé. Sous sa forme très affiné, comme fromage à râper, il est intensément piquant.
Le Pecorino Romano DOP doit être commercialisé avec une période de maturation minimum de 5 mois comme fromage de table, et 8 mois comme fromage râpé.
Pour ce qui est de sa forme brute, les normes sont également précises. Ainsi les meules sont cylindriques et doivent peser entre 20 et 35 kg. Elles ont des côtés plats et une hauteur du talon comprise entre 25 et 40 cm. Le diamètre du plateau doit être compris entre 25 et 35 cm. Chaque meule doit être estampillées avec la marque d’appellation d’origine DOP : un losange avec des angles arrondis et avec à l’intérieur la tête stylisée d’une brebis. La mention Pecorino Romano est clairement indiquée au-dessus.
Amatriciana ou Carbonara ?
Ce fromage est un ingrédient type de la recette authentique des Spaghetti alla Carbonara ou des Rigatoni all’Amatriciana.
De nombreuses recettes incluent le Pecorino Romano DOP. Notons surtout celles qui font la réputation de la gastronomie romaine, pour laquelle il est un ingrédient incontournable : Outre les classique pâtes à la Carbonara, à l’Amatriciana il existe aussi les fameuses recettes des pâtes Cacio e Pepe, alla Gricia ou des Gnocchis à la romaine (Gnocchi alla romana).
Un plat typique de Rome et du Latium, assez méconnu : la pasta alla Zozzona. Il s’agit de Pecorino romano, jaunes d’oeufs, guanciale, saucisse et tomates cerises (pomodorini). Des ingrédients de la tradition culinaire de la région, mélangés pour en faire un plat « costaud » et pas vraiment léger. Zozzo signifie en dialecte romain « très riche », « plein » dans le sens de l’abondance…
Une façon simple et traditionnelle pour savourer ce fromage unique demeure de l’accompagner de fèves fraiches. C’est aussi une tradition romaine liée au 1er mai.
Crédit Photo : Coopérative de tutelle du fromage Pecorino Romano DOP.